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灵山县俊豪食品加工厂五香肉巴制作工艺

发布者:kefu 发布日期:2017-02-23

肉干的种类繁多,总体来说都是采用精肉经过卤制入味、烘干、上调料等过程,使肉制品可以在常温状态下有一定的保质期限。包装方式有散装、精装、糖果装等多种样式。

灵山县俊豪食品加工厂肉干的生产工艺:

后腿精肉→分割修整→卤制→切粒或切片→二次调味→烘干→冷却→包装1、分割修整:肉干的分割修整不像肉脯那么严格,为了方便卤制,一般肉块都切割得较小(250克/个)。有些厂家为了更好的入味,也采用注射、滚揉的工艺来处理。2、卤制:按照一般的卤制方式。3、切粒或切片:根据产品的最终要求进行切粒或切片,要求刀口整齐。4、二次调味:可根据产品所要求的风味调上如辣椒、咖喱、芝兰等风味。5、烘干:采用热风烘干形式。6、冷却、包装:按正常操作。
7、工艺举例: 灵山县俊豪食品加工厂五香肉巴A、肉的整理:选用精后腿肉,去除筋腱、脂肪以及结缔组织,用刀顺着肌纤维的方向切成1.5cm厚的肉块,洗净淤血和污物。 B、肉块加入桃美素(理之源)0.03%(以肉的重量计算,下同。),益色美0.09%、食盐3%,搅拌均匀后腌制隔夜。
C、加入甘草提取物0.06 %,白糖6%、嫩肉粉0.4%,富丽磷12# 0.3%,6166肉精粉0.05%,特香肉精膏0.1%,天然肉品防腐剂0.1%,美柔素0.3%,,味真0.1%,超霸味A0.1%,山梨醇0.05%,五香粉0.26%,肉桂粉X 0.1%,特香灵A 0.38%,味精0.5%腌制4小时,放入锅中清水(以淹过肉块为宜),加入拍破的生姜1%,大火煮开,撇去浮抹,小火煮至肉的凝固纤维能分解。D、木槌将肉块捣揉成表面有丝状出现然后再轻槌几分钟,切丁备用。 E、放回锅中用中火焙炒收汤,当中加入淡色酱油3%,黄酒2%.操作中应不断地翻动使其受热均匀,避免粘锅炒糊。 
F、收汤到手捏无汁液留下时,取出拌料,(拌料成分:山梨醇55%,味精5%,盐15%,6166肉精粉0.5%,五香粉2.6%,特香灵A2.5%,肉香素0.5%)。G、肉丁放到不锈钢网上,在60℃下烘烤6-8小时,用适当香油上油衣。
H、冷却至常温即可包装为成品。

灵山县俊豪食品加工厂

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